Las rutas del vino mendocino también lo son de la buena mesa. En Tupungato dos restaurantes junto a los viñedos revelan el talento de sus cocineros y reafirman la riqueza del territorio del Valle de Uco con propuestas diseñadas para el turismo nacional.
Antes de la pandemia, el turismo de bodegas estaba focalizado en los extranjeros. Las propuestas de sus cocinas, a precios internacionales, respondían a un esquema casi idéntico: menús largos de cinco a siete pasos, con gran presencia de carne y vinos de alta gama.
Después, ya se sabe, se vino la larga noche del 2020. Hasta que llegó el mes de junio y Mendoza declaró que era momento de volver a retomar ciertas actividades, con todos los protocolos del caso. Sucedió que los mendocinos, que no conocían las bodegas, se volcaron a ellas. Y en respuesta a semejante demanda, que en el verano aumentó con argentinos del resto del país, los restaurantes de las bodegas replantearon sus propuestas.
Hoy es posible elegir entre la cocina de tal o cual chef; cada uno con su personalidad, dispuesto a reivindicar los buenos productos locales que van más allá de la mera carne. Los precios también se ajustaron a la realidad del lugar y, en virtud del tipo de oferta.
ANDELUNA
Vino de montaña
Maira García
Es el eslogan de esta bodega de Gualtallary: “Somos Andeluna, somos vino de montaña”. Este concepto se convierte en un mantra a la hora de diseñar el menú. El chef Juan Pablo Miguez y el director de Enología y Viticultura Manuel González trabajan juntos para que el terroir se exprese en los platos y en los vinos y pongan en valor las particularidades del lugar. Gualtallary es un oasis de altura, donde los vientos pegan muy fuerte, y en los suelos de arena y arcilla crecen hierbas de monte. Aquí, por lo tanto, los acuerdos de la comida y el vino expresan el carácter más puro de la montaña.
El menú de “cuatro alturas” recorre la abundancia de los vegetales de temporada, los frutos secos, las hierbas de la huerta, más carnes y pescados que potencian la tipicidad de los vinos. La selección apunta a los más especiales de la bodega: un Andeluna Rosé de Malbec, seco y ligero, color piel de cebolla (una de las últimas tendencias); un Altitud Merlot; un Pasionado (la línea top) de cuatro cepas, y para cerrar, Ensamble Otoñal, un tardío de Malbec y Cabernet Franc (la cepa favorita de Manuel) que cosecharon a fines de mayo, dulce pero poderoso.
Maira García
Frente a la galería del restaurante, con vista a los viñedos y al Cordón del Plata, minisectores de picnic con lonas y almohadones coloridos, diseñados por la artista mendocina Renata Würschmidt, esperan para extender la sobremesa, copa en mano. Hay otras dos opciones de menú, además de las tardecitas, con una propuesta de picadas, más relajada. También clases de cocina y actividades lúdicas como juegos del blend y experiencias sensoriales.
Bodega Andeluna Ruta 89 Km 11, Gualtallary, Tupungato. T: (0261) 508-9525. Martes a jueves de 12.30 a 16, viernes a domingo hasta las 22.
GAIA – DOMAINE BOUSQUET
Mondo orgánico
Maira García
El chef Adrián Baggio recorre la huerta orgánica para contar de qué se trata su cocina. Conoce e interpreta los ciclos de cada especie, entiende cómo vienen las berenjenas, las frutillas, los choclos, las infinitas aromáticas, las ocho variedades de tomates y otras tantas de chiles y zucchini de todos los colores. Adrián tiene 29 años y está a cargo de los fuegos de Domaine Bousquet desde el 2013. Se nota que creció en estas fincas y que estampa toda su juventud en el carácter lúdico de sus platos. Juega, se entrega a la intuición y se deja guiar por la Naturaleza. Estas formas se parecen mucho al temperamento de la bodega que fundó Jean Bousquet en 1997, cuando le dijo adiós a Francia y, desde entonces, apostó al Valle de Uco con todas las líneas de vino orgánicas. La corazonada salió bien; el proyecto, hoy está en manos de sus hijos, y está a punto de completarse con un lodge de lujo y con la certificación biodinámica de la finca de Gualtallary.
Maira García
Los menús de tres y cinco tiempos parten siempre de una ensalada Gaia con lo que da la huerta, que cambia todos los días. La que nos sirven sabe a verano y a felicidad: tomates frescos, pintos y confitados, zucchini, zapallito redondo, sandía, zanahoria, almendras caramelizadas, albahaca, flores de hinojo y una vinagreta a base de mosto sin fermentar de un espumante Pinot Noir que lo inspiró a Adrián. Pero otras veces usa un vinagre que él mismo hace con los fonditos de vino. Los que vayan por la versión extendida probarán las míticas empanadas ahumadas de osobuco braseado, receta de su abuela, y el prepostre de quesos y dulces caseros de su mamá. Durante la temporada de calabazas, hay que pedir risotto.
El restaurante también propone un menú mucho más informal de cuatro pasos en formato picnic, que viene en una canasta; los fines de semana la cocina trabaja con horario extendido y un bartender prepara cócteles a base de vino. Dos buenas posibilidades para esperar la noche a la orilla del lago.
Bodega Domaine Bousquet Ruta 89 Km 7, Gualtallary, Tupungato. T: (+54 9) 261-532-0896. De 12.30 a 15.30. Cenas especiales, con reserva.
Fuente Cynthia Cónsoli La Nación
