El chef mendocino es reconocido por cocinar en diferentes regiones del mundo. Su cocina nómade deleita paladares alrededor del globo. Su mirada como sommelier.
Hemos dedicado este mes a juntarnos con distintos actores y referentes de la gastronomía de la Argentina y de Mendoza. Hoy presentamos a Pablo Ranea, un chef muy importante que marcó el inicio de Azafrán (ganador de estrella Michelín recientemente).
Además Pablo se ha embarcado estos últimos años en recorrer el mundo y mostrar la gastronomía argentina junto a los vinos de nuestro país. Es además sommelier y en esa doble función se ha vuelto un embajador de los productos emblemas del vino y la comida de la Argentina.
Además de colaborar en las cocinas de los más destacados chefs y realizar sus exclusivos e icónicos pop up dinners, en cada viaje Ranea coordina presentaciones junto a otros restaurantes, brinda clases de cocina y de vinos para las más destacadas escuelas como el Culinary Institute of America ubicado en San Antonio, Texas, y el Institute of Culinary Education de la ciudad de New York, así como también en Lima, Hong Kong y otras ciudades de Francia y Estados Unidos.
Y lo que sigue es un extracto de algunas partes de la nota:
Contame hoy que en qué andas, porque yo te veo en las redes, y a veces estás en Miami y después en Perú…
Soy un chef nómade. Por ahí, cuando me preguntan dónde vivís, es raro a la hora de responderlo, ya que pasamos la mayoría del tiempo viajando y trasladándonos entre una ciudad a otra. Estoy muy concentrado en el mercado americano y lo principal que estoy haciendo son pop up dinners, que son cenas nómades, experiencias que tienen una columna vertebral con varios vinos argentinos, y un maridaje que habla muchísimo de la cocina latinoamericana, mucho de cocina argentina y mendocina, pero sobre todo es una cocina de viajes.
En tu tarea de sommelier, que porque lo hablamos muchas veces con los enólogos y nos cuentan la mirada que tiene el extranjero sobre el vino argentino y el vino mendocino en particular. ¿Cuál es tu mirada que los combinas con la gastronomía y tu experiencia? ¿Cuál es tu mirada hoy del vino argentino en el mundo?
El mundo ama al Malbec. Siempre es bien recibido. Nunca te vas a encontrar a alguien que te diga: «Ah, no, yo Malbec no, no me gusta». Lo que pasa con el vino argentino también es que todos lo que estamos comunicando algo estamos tratando de explicar que Argentina es mucho más que Malbec. Entonces ahí aparecen las expresiones de los Cabernet franc o de los distintos blancos que son muy bien recibidos en el mundo. Son vinos muy gastronómicos, y otro punto a favor que es espectacular, es la relación precio calidad. Los vinos argentinos no son caros en el mundo y tiene una calidad mayúscula.
¿Qué pasó con la gastronomía en Mendoza?
Es impresionante. Mirá, nosotros ahora, este año estuvimos haciendo una gira muy larga de casi todo el año en Estados Unidos, en Canadá y en Perú. Yo no iba a Perú desde antes de la pandemia y me sorprendió un montón ver toda una nueva generación de cocineros con nuevos restoranes. El boom de las cafeterías especialidad igual que acá, igual que en Nueva York. Bueno, impresionante todo eso. Pero cuando llegué acá a Mendoza, la verdad es que el crecimiento que se ha dado este año ha sido brutal. No lo he visto nunca, nunca ha explotado como está ahora, pero va más allá del tema del reconocimiento con las estrellas Michelín. Es la cantidad de restoranes nuevos y de calidad, donde hay un laburo súper interesante que lo fuimos gestando de a poco. Algunos cocineros años y años formando cocineros y formando generaciones que ver esto realmente me emociona porque es el momento de explotar el producto mendocino, el producto regional.
Al comensal simple que no está acostumbrado a ir seguido a comer a un restaurante, que ve platos por las redes ¿Cuál sería tu recomendación?
Que prueben, y que se dejen llevar. Pasa que muchos comensales salen ya con una actitud a la defensiva y están atentos a ciertas cosas y se pierden ciertos valores que suceden con el producto, cómo se los están presentando, cómo les está llegando a la mesa. Mi consejo es que se entreguen, que prueben, que sigan probando, que vean, que viajen, que comparen, pero sobre todo que se entreguen a disfrutar la experiencia y que no se limiten en otras cosas que no tienen tanto que ver con la gastronomía. Porque te transmiten felicidad, y no solo con la gastronomía, sino también con los vinos. Y aprovechar la posibilidad maravillosa que tenemos acá en Mendoza.
¿Cuál es el camino a seguir en Mendoza después de esto que encontraste? ¿Para donde debería ir?
El desafío principal es la consistencia, eso es lo fundamental y sobre todo mejorar, porque todo esto está muy atado a otras industrias, como el turismo. Y la verdad que hay que estar a la altura para recibir a todas estas personas que van a llegar a esta Mendoza. Veo algunas experiencias por ahí que me gustaría que estén a la altura de lo que se está ofreciendo. Es cierto que en Mendoza tenemos que trabajar en el segmento medio, allí tuvimos cero recomendación. Pero haber obtenido los reconocimientos de la guía Michelin es brutal y me pone super contento por la cocina. Gracias al impulso del vino, hay una cantidad de restoranes en esta región vitivinícola del mundo como en ninguna otra.
Federico Lancia para MDZ
